Правила подбора персонала для кафе

Думаю, много кто хочет открыть своё кафе. Я тоже когда-то хотел открыться в регионе, украсить стены 5-дюймовыми дискетами и вообще сделать такую айтишную романтику с чашкой чая.

Но чтобы открыть кафе по самым минимальным прикидкам нужно иметь 2-3 миллиона рублей в зависимости от города.

Основные расходы — это организации кухни, мойки и других вещей, для которых наше государство вполне справедливо запасло огромное количество стандартов. Помещения, подходящие для кафе (точнее, ремонта под него) стоят весьма дорого, сам ремонт и оборудование — тоже далеко не копеечные.

Стандартная модель кафе — встать на потоке и торговать едой и напитками с большой наценкой. Если кафе чуть дальше от потока чем пара метров, то нужно проводить постоянные мероприятия, которые привлекают людей. Стакан чая или кофе с 1000% наценкой призван духовно объединять людей.

Нам нужна была другая модель: такая, которая позволила бы запуститься с минимумом затрат, отработать только на соцсети и «сарафанное радио» и сориентироваться на тех людей, которые ищут место встреч. Выходом стала популярная в Европе модель оплаты за время: она впервые начала использоваться в интернет-кафе 90-х, потом применялась в паре клубов и в конце концов дошла до России именно сейчас. На момент просчётов по проекту уже работало два заведения по модели оплаты за время: тогда тренд не установился, и было непонятно, сработает ли такая штука вообще.

Принцип довольно простой: сегодня модель оплаты за время очень удачно сочетается с тем, что в кафе не нужна, по сути, еда. В кафе приходят общаться, встречаться, говорить о личном, о делах и так далее. Если вы посмотрите на критерии оценки кафе, то вспомните, что лет пять-десять назад учитывалась только кухня и расположение. Позже стала важной атмосфера, интерьер и вообще всё то, что создаёт общение. Примерно такие же процессы пошли в IT: вспомните переход от модели «лучшее железо» к модели «лучший софт»: по первой шла IBM, по второй – Google и Apple.

Итак, нужно было кафе-клуб, куда можно приходить и хорошо проводить время. Первый этап – сбор информации и разбор того, как может выглядеть бизнес-план.

Нетворкинг

Поскольку мы никогда не открывали кафе (но открывали клубы), все подводные камни группировались именно в плане разных организационных, юридических и других аспектов. Здесь принцип очень простой: не знаешь – найди того, кто знает, и спроси.

Первым шагом стал поиск по блогам историй открытия кафе. Больше всего данных дала одна закрытая социальная сеть, где есть не только сочные рассказы про российские реалии, но и куча ответов на вполне откровенные вопросы.

Следующий шаг – поднятие всех соцконтактов в сетях и реале и поиск персонала, которые реально разбираются в теме. Оффлайновые знакомства дали двух человек (управляющего крупным сетевым рестораном и юриста), через соцсети посоветовали профильного юриста, занимающегося согласованиями ресторанов, плюс арт-директора кафе на Кузнецком Мосту. Я не торопясь объехал всех этих людей и за двух-трёхчасовые встречи узнал очень много нового: например, про безопасность, про особенности проверок, про детали правил, про практику толкования неясных мест в законах в конкретном регионе и так далее.

Кстати, многие удивлялись, что наше заведение, где не будет алкоголя и нельзя будет курить, сможет привлечь людей. Практика показала, что они ошиблись.

Стало понятно, что открываться в теории можно, появилось знание как это делать и что нужно.

Теперь нужно было найти руководителя, причём в другом городе. Здесь, к счастью, у меня уже была прекрасная кандидатура. Поясню: руководитель — душа проекта, и его умение жить клубом, находить правильных людей и создавать правильную атмосферу в десятки раз важнее опыта. Без хорошего руководителя такой проект просто не мог бы быть открыт.